生もと造りと速醸もと

生もと造りとは今ではあまり用いられることがなくなった昔ながらの酒造りの手法で、乳酸を自然に発生させるという方法です。この工程の中で蒸米、麹、水が入った状態でそれらをすりおろす作業が加わりますが、その作業を山おろしと呼びます。

ちなみにその山おろしというきつい作業を廃止したものが山廃と呼ばれています。しかし現在では生もとも山廃も殆ど行われておらず、速醸もとが主流となっています。

速醸もとは新潟県にあるお福酒造の創業者、岸五郎氏によって開発されたとされていますが、酒母に乳酸を添加するという方法によって従来よりも酒造りのスピードが格段にアップしました。

生もと造りや山廃は味が濃く、コクのあるお酒に仕上がります。今ではわざとそういった昔ながらの手法で酒造りをする蔵もありますが、それぞれのこだわりもそんなところに垣間見ることが出来るものです。